Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда

Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке, желательно рядом с сочной, хрустящей, но в тоже время необычайно нежной и мягкой котлетой из свинины и печени, которая является основой для «медвежьей лапы». Рецепт этого традиционного яства непрост, не потому, что придется искать медведя, или хотя бы его лапу, а из-за процесса, требующего достаточного количеств времени. Конечно, охотиться на бедное косолапое животное не нужно, на дворе все же XXI век, а вот совершить вылазку в мясной магазин за 500 г свинины и 350 г печени придется.

«Медвежья лапа» – это лепешка из мяса, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Так как раньше, в стародавние времена, продуктовых заведений не существовало, а на древних торжищах надо было еще успеть купить мясо, пока всё не расхватали. Вот и приходилось добрым молодцам, женихам, для свадебного стола ходить на медведя, чтобы доказать невесте, что они - настоящие мужчины и достойны своей избранницы. В качестве свидетельства подвига молодые люди должны были принести медвежью лапу. Зато сразу становилось понятно: любит – не любит. Не ходил на «лесного хозяина» - не мужик. Те времена канули в Лету, сейчас «медвежью лапу» готовят из других продуктов и не только на свадьбу.

Создают гастрономический изыск следующим образом. Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук (который до этого стал золотистого цвета благодаря обычной обжарке на растительном масле), яйца, а вот соль и перец, как принято писать, - по вкусу. Все перемешивают, придают овальную форму и панируют в луке, затем в яйце и, конечно, сухаре (точнее, сухарях), создавая дизайн «медвежьей лапы». Жарят на растительном масле и подают с овощным гарниром, делающий оформление еще изысканнее.

Следующий вид национального кулинарного мастерства - пача (ед.ч.) / пачат (мн. ч.) – блины, в перевод с эрзянского языка. Традиционное кушанье готовят из пшеничной и пшённой муки. Если выбрать какую-либо одну, то о настоящих пачат стоит забыть. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность, а также солнечно-желтый цвет. Пшеничная с сочетанием растворенных в молоке дрожжей делают пачат объемными. Далее взбивают яйца с сахаром и солью до коктейльно-пенного вида и смешивают все составляющие. По густоте тесто должно получиться как сметана. Его оставляют примерно на 2 часа, а затем выпекают. Каждый горячий блин смазывают сливочным маслом, поэтому они еще больше тают во рту. Подается мордовский кулинарный изыск, как правило, с обилием меда, сиропа или ягод.

Настало время подойти к знакомству с гастрономической гордостью Мордовии – пача-бургером. В этом слове нет опечатки, как с первого взгляда может показаться. Брендовый кулинарный шедевр получил свою жизнь сравнительно недавно и уже притягивает к себе внимание многих туристов. От известного всем сэндвича пача-бурер отличается уникальным национальным рецептом. В его состав входят блины пачат и «медвежья лапа», о которых вкусная история писалась выше. Самая главная тонкость при ювелирной кулинарной работе – соединить все ингредиенты прежде, чем захочется отведать их богатый вкус отдельно друг от друга.

Приготовление пача-бургера

Для начала необходимо, так сказать образно, сплотить мелко нарезанную печень (70 г), копченое сало (30 г), говяжий фарш (100 г) в единую рать. Затем в ряды мясного ассорти добавить шинкованную, обжаренную в растительном масле луковицу. Далее сырой «медвежьей лапе» требуется скрыться: в круглую выемку бросаем сухари, сверху выкладываем фарш и посыпаем снова сухарями. Шампиньоны (20 г), картофель (4 шт.), соленый огурчик (1 шт.) не оставляем в первозданном виде, а нарезаем тонкими узкими полосками. После грибы отправляем на сковородку-гриль, которая позаботится о насыщенности их вкуса.

И наконец, «медвежьей лапе» предстоит нелегкий путь к столу: первым делом ей придется ощутить жаркий прием на сковородке, а вторым – погостить 15 минут в разогретой до 170 °С духовке. Тем временем обжариваем пача-булки и опускаем картофель в кипящее масло за их калорийные прегрешения.

Когда все составляющие будут готовы, переходим к их воссоединению: пачу обмазываем соусом из клюквенного сиропа (создающий еле уловимую кислинку) и майонеза, сверху выкладываем «лапу», грибы, нарезанный соленый огурчик и жареные луковые кольца, закрываем всё вторым блином. Отдаем дань последним штрихам: украшаем блюдо зеленым луком, картофелем и свежими огурцами. Наш пача-бургер готов!

Поза, или Брага – традиционный напиток из сахарной свеклы, имеющий такое же значение для мордовского народа, что и, по сложившимся стереотипам, эль для викингов. Для приготовления позы мужества и выдержки потребуется достаточно.

Рецепт по-настоящему вкусной браги складывался веками. Для позы сахарную свеклу очищают, нарезают, заливают водой и ставят в печь тушить на целые сутки. После долгого пребывания в темноте и в жаре сахарной свекле дают остыть до комнатной температуры, а затем добавляют часть ржаной муки (20 г) и оставляют на 6 часов, чтобы придать сладковатый вкус, вызывая легкое брожение, или одним термином это называется – солодеть.

Далее подливают 8 л кипяченой воды, это примерно 16 пивных бутылок объемом 0,5 л, и доводят до кипения. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте. Вот на этом этапе и потребуется настоящая стойкость, чтобы продержаться 7 часов и не попробовать позу, манящую ароматом пряного ржаного хлеба. Хоть мордовская брага и напоминает квас, но, употребив её в большом количестве, в здравом рассудке и трезвой памяти остаться не получится.

Самое главное в блюдах национальной кухни - это то, что они раскроют свой бесподобный вкус и навеют дух мордовской культуры со старинными легендами и кулинарными традициями.

Автор статьи: Туристско-информационный центр Республики Мордовия

Фото: Олег Жиров, Елена Лашманова. Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Координатор всероссийского проекта «Гастрономическая карта России» - Екатерина Шаповалова.